Pasear por un zoco o un mercado tradicional de alimentos en Marruecos ya anticipa como es la cocina marroquí rica, colorida, decorativa, variada y muy aromática. La marroquí es una cocina delicada forjada por siglos de convivencia. Los bereberes aportaron el tajine y el cuscús, los beduinos nómadas del desierto los dátiles. Los moros expulsados de España llevaron sus aceitunas y el pimentón y los judíos sefardíes las conservas y las salazones. La tradición culinaria del país se completa con la influencia otomana y las finas elaboraciones francesas.
No existe un rincón en Marruecos donde no se pueda degustar un delicioso cuscús, su verdadero activo gastronómico. El alma de este plato es la sémola de trigo, cocida al vapor con caldo aromático. Los hay con siete hortalizas, con cordero y verduras, con pescado, tomate y finas hierbas, con marisco o con cebolla confitada y pasas.
El tajine, que recibe el nombre del recipiente donde se prepara, es otra de las delicias características de Marruecos. Es una cazuela de barro redonda y poco profunda con una característica tapa cónica, diseñada para conservar la jugosidad y los sabores de los alimentos que da lugar a guisos aromáticos y suculentos. Los más clásicos son los tajines de cordero con ciruelas pasas u orejones de albaricoque, de pollo con limón en conserva y aceitunas verdes, de pescado con lima y cilantro o de pato con dátiles y miel.
La cocina marroquí cuenta con una gran cantidad de sopas, conocidas como chorba. De todas, la que ocupa un capítulo aparte del patrimonio gastronómico del país es la harira, una sopa contundente que se consume durante todo el año y a diario durante el Ramadán. En los 30 días que dura el mes sagrado, al anochecer, las calles se llenan del poderoso perfume de la harira, preparada en todos los hogares. Es una sopa elaborada a partir de legumbres, garbanzos, lentejas o ambos, carne, tomates, apio, y perfumada con cilantro y perejil. Se sirve con huevo cocido, y con algún elemento dulce, como dátiles.
Ensaladas variadas, pastas brick rellenas como pastillas completan la gastronomía de un país que siempre termina del modo más dulce. La pastelería marroquí es tan variada como sublime. Y siempre dulce, muy dulce. Briouats de miel y almendras, pastas con sésamo... Pero el dulce que mejor define la repostería marroquí es el ‘cuerno de gacela’, animal que representa belleza, finura y elegancia.
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